Elaborazione

Qui entra in gioco la stagionatura del prosciutto di Jabugo, un requisito necessario per la sua elaborazione che richiederà conoscenze e attenzioni particolari. Non è inutile che da questo processo dipenda la longevità e la buona conservazione del cibo.

La stagionatura, in senso gastronomico, si riferisce alla procedura effettuata per la conservazione di determinati alimenti mediante tecniche come il condimento o il fumo. Come indica il suo nome, di solito viene utilizzato per prolungare la durata di conservazione di una moltitudine di carni, pesce e latticini. In realtà, dobbiamo loro parte del merito per la sopravvivenza dell’Homo sapiens, poiché siamo riusciti a sopravvivere alle carestie grazie a questa tecnica.

Per questo sono state tradizionalmente utilizzate diverse combinazioni variabili di sale, zuccheri, nitrati o nitriti e altre tecniche di affumicatura. Vediamo così come i cibi curati non sono solo parte della nostra storia e della nostra tradizione. Possono anche far parte del nostro presente, soprattutto se vogliamo evitare altre tecniche di conservazione che utilizzano additivi e conservanti artificiali. La cura era ed è tuttora uno dei modi più sani e naturali per consumare tutti i tipi di proteine animali.

Secondo quanto abbiamo già detto, il processo di cura ha una grande componente artigianale. Deve essere sempre sorvegliato dal maestro prosciuttiere per garantire la migliore qualità. Per prima cosa taglierà, pulirà e preparerà le gambe e le spalle. È comune che alcune macchine speciali intervengano a questo punto del processo, il cui compito è quello di rimuovere qualsiasi residuo organico dai pezzi.